商用厨房关键控制界限有如下几种。

1、区域界限：厨房内的非食品处理区、厨房操作区、清洁操作区、餐厅区应有明显的

区域界限，规范中也有明确的强制要求。一般厨房阶段性工作应分为存储、粗加工、熟制加工出餐、收残、洗消几个较大的阶段，这些阶段性工作不能倒置，也不能掺混。根据环境条件，在规划设计时要有明显的阶段区分，要有相对独立的空间环境和运行路线。

2、功能区域：厨房内的功能区域有加工工艺深度的区别和餐饮类别的区别。库房区，粗加工，主、副食加工，凉菜，备餐，洗消等加工间是由生到熟的深化加工过程，需要采取隔断或明显的区域界限划分，消除交叉污染的概率。*基本的制餐类别的区别就是主、副食与凉菜的区分。较大的饭店还会有中餐与外餐的区别，仅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐类别。根据经营需要，这些制餐类别需要专用的技术设备和相对独立的工作区域，防止人员、食材空气、下水、废弃物的流动污染。

3、阶段界限：在工作间之间，在工作间间内，工艺流程程加工阶段应有界限区分，不能跨越界限工序倒流、生熟混杂。粗加工间与其他工作间有房间的隔断，也是加工阶段的划分。在副食间，食材进入、改刀、配伍、装盘是切配阶段，传菜到灶前、烹制、装盘完成熟制是熟制阶段。主食、凉菜、烧腊都有各自的阶段划分，不能跨越工艺流程界限发生生熟混杂倒流的现象。

4、岗位工作环节界限：在关键环节需要设置专业岗位、配备要素设备，不同工艺岗位要分开。如副食加工间分为灶上和墩上的不同岗位，所配备的设备不同，布局设计要有所区分在一个具体的工艺岗位上，也有控制食品安全的控制点和流程顺序的规范要求。